مائع نائٹروجن خوراک کے ذریعے جذب ہونے والی اویکت اور حساس حرارت خوراک کو جمنے کا سبب بنتی ہے۔ مائع نائٹروجن کو کنٹینر سے نکالا جاتا ہے، اچانک عام درجہ حرارت اور دباؤ میں بدل جاتا ہے، اور مائع سے گیسی حالت میں تبدیل ہو جاتا ہے۔ اس مرحلے کی تبدیلی کے عمل کے دوران، مائع نائٹروجن -195.8 ℃ پر ابلتی اور بخارات بن کر گیسی نائٹروجن بن جاتی ہے، اور بخارات کی اویکت حرارت 199 kJ/kg ہے۔ اگر -195.8 ماحول کے دباؤ پر نائٹروجن کے تحت جب درجہ حرارت -20 ° C تک بڑھ جاتا ہے، تو یہ 183.89 kJ/kg حساس حرارت کو جذب کر سکتا ہے (مخصوص حرارت کی گنجائش 1.05 kJ/(kg? K))، جس کے ذریعے جذب ہوتی ہے بخارات کی حرارت اور مائع نائٹروجن کے دوران جذب ہونے والی حساس حرارت مرحلے کی تبدیلی کا عمل. گرمی 383 kJ/kg تک پہنچ سکتی ہے۔
خوراک کے جمنے کے عمل میں، کیونکہ ایک ہی لمحے میں بڑی مقدار میں حرارت چھین لی جاتی ہے، اس لیے کھانے کا درجہ حرارت تیزی سے باہر سے اندر تک ٹھنڈا ہو کر جم جاتا ہے۔ مائع نائٹروجن فوری منجمد کرنے والی ٹیکنالوجی مائع نائٹروجن کو سرد ذریعہ کے طور پر استعمال کرتی ہے، جس سے ماحول کو کوئی نقصان نہیں ہوتا ہے۔ روایتی مکینیکل ریفریجریشن کے مقابلے میں، یہ کم درجہ حرارت اور اعلی کولنگ ریٹ حاصل کر سکتا ہے۔ مائع نائٹروجن فوری منجمد کرنے والی ٹیکنالوجی میں تیز جمنے کی رفتار، مختصر وقت، اور کھانا اچھے معیار، اعلیٰ حفاظت اور آلودگی سے پاک ہے۔
مائع نائٹروجن فوری منجمد کرنے والی ٹکنالوجی کا استعمال آبی مصنوعات جیسے کیکڑے، سفید بیت، حیاتیاتی کیکڑے اور ابالون کے فوری منجمد کرنے میں بڑے پیمانے پر کیا گیا ہے۔ مطالعات سے پتہ چلتا ہے کہ مائع نائٹروجن فوری منجمد کرنے والی ٹیکنالوجی کے ذریعے علاج کیے جانے والے جھینگا اعلی تازگی، رنگ اور ذائقہ کو برقرار رکھ سکتے ہیں۔ یہی نہیں، کچھ بیکٹیریا بھی مارے جا سکتے ہیں یا کم درجہ حرارت پر پنروتپادن کو روک سکتے ہیں تاکہ زیادہ صفائی کی ضرورت ہو۔