अन्नाच्या संपर्कात असलेल्या द्रव नायट्रोजन अन्नाद्वारे शोषलेली सुप्त आणि संवेदनशील उष्णता अन्न गोठवण्यास कारणीभूत ठरते. कंटेनरमधून द्रव नायट्रोजन बाहेर टाकला जातो, अचानक सामान्य तापमान आणि दाबात बदल होतो आणि द्रव ते वायू स्थितीत बदलतो. या टप्प्यातील बदल प्रक्रियेदरम्यान, द्रव नायट्रोजन -195.8 ℃ वर उकळते आणि बाष्पीभवन होऊन वायू नायट्रोजन बनते आणि बाष्पीभवनाची सुप्त उष्णता 199 kJ/kg असते; जर -195.8 वातावरणाच्या दाबावर नायट्रोजन अंतर्गत तापमान -20 °C पर्यंत वाढते, तेव्हा ते 183.89 kJ/kg संवेदनशील उष्णता शोषू शकते (विशिष्ट उष्णता क्षमता 1.05 kJ/(kg?K) म्हणून मोजली जाते), जी शोषली जाते द्रव नायट्रोजन फेज बदल प्रक्रियेदरम्यान वाष्पीकरणाची उष्णता आणि संवेदनशील उष्णता शोषली जाते. उष्णता 383 kJ/kg पर्यंत पोहोचू शकते.
अन्न गोठवण्याच्या प्रक्रियेत, एका झटक्यात मोठ्या प्रमाणात उष्णता काढून टाकली जात असल्याने, अन्न गोठण्यासाठी बाहेरून आतपर्यंतचे तापमान वेगाने थंड केले जाते. लिक्विड नायट्रोजन क्विक-फ्रीझिंग टेक्नॉलॉजी लिक्विड नायट्रोजन शीत स्त्रोत म्हणून वापरते, ज्यामुळे पर्यावरणाला कोणतीही हानी होत नाही. पारंपारिक यांत्रिक रेफ्रिजरेशनच्या तुलनेत, ते कमी तापमान आणि उच्च थंड दर प्राप्त करू शकते. लिक्विड नायट्रोजन क्विक-फ्रीझिंग तंत्रज्ञानामध्ये जलद गोठवण्याचा वेग, कमी वेळ आणि अन्न दर्जेदार, उच्च सुरक्षितता आणि प्रदूषणमुक्त आहे.
लिक्विड नायट्रोजन क्विक-फ्रीझिंग टेक्नॉलॉजी मोठ्या प्रमाणावर जलीय उत्पादने जसे की कोळंबी, व्हाईटबाईट, जैविक खेकडा आणि अबलोन यांच्या द्रुत-गोठवण्यामध्ये वापरली जाते. अभ्यासातून असे दिसून आले आहे की लिक्विड नायट्रोजन क्विक-फ्रीझिंग तंत्रज्ञानाद्वारे उपचार केलेले कोळंबी उच्च ताजेपणा, रंग आणि चव राखू शकते. इतकेच नाही तर काही जीवाणू देखील मारले जाऊ शकतात किंवा कमी तापमानात पुनरुत्पादन थांबवू शकतात जेणेकरून उच्च स्वच्छता आवश्यक असेल.