액체질소 식품이 식품과 접촉하여 흡수한 잠열과 현열은 식품을 얼게 합니다. 액체질소는 용기에서 분출되어 갑자기 상온과 압력으로 변하여 액체에서 기체상태로 변화됩니다. 이 상변화 과정에서 액체질소는 -195.8℃에서 끓고 증발하여 기체질소가 되며, 증발잠열은 199kJ/kg이다. -195.8 대기압, 질소 하에서 온도가 -20 °C까지 상승하면 183.89 kJ/kg의 현열(비열 용량은 1.05 kJ/(kg·K)으로 계산)을 흡수할 수 있으며, 이는 액체질소 상변화 과정에서 흡수된 기화열과 현열. 열은 383kJ/kg에 달할 수 있습니다.
식품을 냉동하는 과정에서는 순간적으로 많은 양의 열이 빼앗기기 때문에 식품의 온도가 외부에서 내부로 급격하게 냉각되어 냉동됩니다. 액체질소 급속 냉동 기술은 액체질소를 차가운 원료로 사용하므로 환경에 해를 끼치지 않습니다. 전통적인 기계식 냉동에 비해 온도는 낮추고 냉각 속도는 높일 수 있습니다. 액체질소 급속 냉동 기술은 냉동 속도가 빠르고, 시간이 짧으며, 식품의 품질이 좋고, 안전성이 높으며, 무공해입니다.
액체질소 급속냉동 기술은 새우, 뱅어, 생물게, 전복 등 수산물의 급속냉동에 널리 활용되어 왔다. 연구에 따르면 액체질소 급속 냉동 기술로 처리된 새우는 높은 신선도, 색상 및 맛을 유지할 수 있는 것으로 나타났습니다. 뿐만 아니라 일부 박테리아는 더 높은 위생을 달성하기 위해 저온에서 죽거나 번식을 멈출 수도 있습니다.