食品と接触している液体窒素食品が吸収する潜熱と顕熱により、食品が凍結します。液体窒素は容器から噴出され、常温常圧に急激に変化し、液体から気体に変化します。この相変化プロセス中に、液体窒素は-195.8℃で沸騰および蒸発して気体窒素になり、蒸発潜熱は199kJ/kgになります。 if -195.8 大気圧の窒素下で温度が -20 °C まで上昇すると、183.89 kJ/kg の顕熱を吸収できます (比熱容量は 1.05 kJ/(kg?K) として計算されます)。液体窒素の相変化プロセス中に吸収される蒸発熱と顕熱。熱は 383 kJ/kg に達することがあります。
食品を冷凍する過程では、一瞬のうちに多量の熱が奪われるため、食品の温度が外側から内側に向​​かって急速に冷やされて冷凍されます。液体窒素急速冷凍技術は、環境に害を及ぼさない液体窒素を冷源として使用します。従来の機械冷却と比較して、より低い温度とより高い冷却速度を実現できます。液体窒素急速冷凍技術は、冷凍速度が速く、時間が短く、食品の品質が良く、安全性が高く、無公害です。
液体窒素急速冷凍技術は、エビ、シラス、生物カニ、アワビなどの水産物の急速冷凍に広く使用されています。液体窒素急速冷凍技術で処理されたエビは、高い鮮度、色、味を維持できることが研究で示されています。それだけでなく、より高い衛生状態を実現するために、低温で一部の細菌が死滅したり、繁殖が停止したりする場合もあります。