भोजन के संपर्क में तरल नाइट्रोजन भोजन द्वारा अवशोषित अव्यक्त और संवेदनशील गर्मी भोजन को जमने का कारण बनती है। तरल नाइट्रोजन को कंटेनर से बाहर निकाला जाता है, अचानक सामान्य तापमान और दबाव में बदल जाता है, और तरल से गैसीय अवस्था में बदल जाता है। इस चरण परिवर्तन प्रक्रिया के दौरान, तरल नाइट्रोजन -195.8 ℃ पर उबलता है और वाष्पित होकर गैसीय नाइट्रोजन बन जाता है, और वाष्पीकरण की गुप्त गर्मी 199 kJ/kg है; यदि -195.8 जब वायुमंडलीय दबाव में नाइट्रोजन के तहत तापमान -20 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाता है, तो यह 183.89 kJ/kg संवेदी ऊष्मा को अवशोषित कर सकता है (विशिष्ट ऊष्मा क्षमता की गणना 1.05 kJ/(kg?K) के रूप में की जाती है), जिसे अवशोषित किया जाता है वाष्पीकरण की गर्मी और तरल नाइट्रोजन चरण परिवर्तन प्रक्रिया के दौरान अवशोषित समझदार गर्मी। ताप 383 kJ/kg तक पहुँच सकता है।
भोजन को जमने की प्रक्रिया में, क्योंकि एक पल में बड़ी मात्रा में गर्मी दूर हो जाती है, भोजन का तापमान जमने के लिए बाहर से अंदर तक तेजी से ठंडा हो जाता है। तरल नाइट्रोजन त्वरित-ठंड तकनीक ठंडे स्रोत के रूप में तरल नाइट्रोजन का उपयोग करती है, जिससे पर्यावरण को कोई नुकसान नहीं होता है। पारंपरिक यांत्रिक प्रशीतन की तुलना में, यह कम तापमान और उच्च शीतलन दर प्राप्त कर सकता है। तरल नाइट्रोजन त्वरित-ठंड तकनीक में तेजी से जमने की गति, कम समय और भोजन अच्छी गुणवत्ता, उच्च सुरक्षा और प्रदूषण मुक्त होता है।
तरल नाइट्रोजन त्वरित-ठंड तकनीक का व्यापक रूप से झींगा, सफेद चारा, जैविक केकड़ा और अबालोन जैसे जलीय उत्पादों के त्वरित-ठंड में उपयोग किया गया है। अध्ययनों से पता चला है कि तरल नाइट्रोजन त्वरित-ठंड तकनीक द्वारा उपचारित झींगा उच्च ताजगी, रंग और स्वाद बनाए रख सकता है। इतना ही नहीं, उच्च स्वच्छता प्राप्त करने के लिए कुछ बैक्टीरिया कम तापमान पर मारे भी जा सकते हैं या प्रजनन रोक सकते हैं।