گرمای نهان و محسوس جذب شده توسط مواد غذایی نیتروژن مایع در تماس با غذا باعث یخ زدن غذا می شود. نیتروژن مایع از ظرف خارج می شود، به طور ناگهانی به دما و فشار عادی تغییر می کند و از حالت مایع به گاز تبدیل می شود. در طی این فرآیند تغییر فاز، نیتروژن مایع در دمای -195.8 درجه سانتیگراد می جوشد و تبخیر می شود تا به نیتروژن گازی تبدیل شود و گرمای نهان تبخیر 199 کیلوژول بر کیلوگرم است. اگر -195.8- هنگامی که دما تحت نیتروژن در فشار اتمسفر به -20 درجه سانتیگراد افزایش می یابد، می تواند 183.89 کیلوژول بر کیلوگرم گرمای محسوس را جذب کند (ظرفیت گرمایی ویژه 1.05 کیلوژول بر (کیلوگرم K)) که توسط گرمای تبخیر و گرمای محسوس جذب شده در طول فرآیند تغییر فاز نیتروژن مایع. گرما می تواند به 383 کیلوژول بر کیلوگرم برسد.
در فرآیند انجماد مواد غذایی، به دلیل اینکه مقدار زیادی گرما در یک لحظه از بین می‌رود، دمای غذا به سرعت از بیرون به داخل سرد می‌شود تا منجمد شود. فناوری انجماد سریع نیتروژن مایع از نیتروژن مایع به عنوان منبع سرما استفاده می کند که هیچ ضرری برای محیط زیست ندارد. در مقایسه با تبرید مکانیکی سنتی، می‌تواند به دمای پایین‌تر و سرعت خنک‌سازی بالاتر دست یابد. فناوری انجماد سریع نیتروژن مایع دارای سرعت انجماد سریع، زمان کوتاه است و مواد غذایی با کیفیت خوب، ایمنی بالا و بدون آلودگی هستند.
فناوری انجماد سریع نیتروژن مایع به طور گسترده در انجماد سریع محصولات آبزی مانند میگو، طعمه سفید، خرچنگ بیولوژیکی و آبلون استفاده شده است. مطالعات نشان داده است که میگوهای تیمار شده با فناوری انجماد سریع نیتروژن مایع می توانند طراوت، رنگ و طعم بالایی را حفظ کنند. نه تنها این، برخی از باکتری ها نیز ممکن است کشته شوند یا تولید مثل را در دمای پایین متوقف کنند تا به بهداشت بالاتری نیاز دارند.