U calore latente è sensibule assulutu da l'alimentu di nitrogenu liquidu in cuntattu cù l'alimentu face chì l'alimentu si congela. U nitrogenu liquidu hè espulsu da u cuntinuu, cambia di colpu à a temperatura è a pressione normale, è si trasforma da u statu liquidu à u gasu. Duranti stu prucessu di cambiamentu di fase, u nitrogenu liquidu bolle è evapora à -195,8 ℃ per diventà nitrogenu gasu, è u calore latente di l'evaporazione hè 199 kJ / kg; se -195,8 Quandu a temperatura s'arrizza à -20 ° C sottu azotu à a prissioni atmosferica, pò assorbe 183,89 kJ / kg di calore sensibile (a capacità di calori specifichi hè calculata cum'è 1,05 kJ / (kg? K)), chì hè assorbita da u calore di vaporizazione è u calore sensibile assorbutu durante u prucessu di cambiamentu di a fase di nitrogenu liquidu. U calore pò ghjunghje à 383 kJ/kg.
In u prucessu di congelazione di l'alimentu, perchè una grande quantità di calore hè pigliatu in un mumentu, a temperatura di l'alimentu hè rapidamente rinfriscata da l'esternu à l'internu per congelate. A tecnulugia di congelazione rapida di nitrogenu liquidu usa nitrogenu liquidu cum'è fonte fridda, chì ùn hà micca dannu à l'ambiente. In cunfrontu cù a refrigerazione meccanica tradiziunale, pò ottene una temperatura più bassa è una freccia di raffreddamentu più alta. A tecnulugia di congelazione rapida di nitrogenu liquidu hà una velocità di congelazione rapida, pocu tempu, è L'alimentu hè di bona qualità, alta sicurezza è senza contaminazione.
A tecnulugia di congelazione rapida di nitrogenu liquidu hè stata largamente usata in a surgelazione rapida di i prudutti acquatici cum'è i gamberetti, i bianchi, i granchi biologichi è l'abalone. I studii anu dimustratu chì i gamberetti trattati da a tecnulugia di congelazione rapida di nitrogenu liquidu ponu mantene una alta freschezza, culore è gustu. Micca solu chì, certi battìri pò ancu esse ammazzati o piantà a ripruduzzione à bassa temperatura per ottene un saneamentu più altu Require.