তরল নাইট্রোজেন খাদ্যের সংস্পর্শে থাকা সুপ্ত ও সংবেদনশীল তাপ খাদ্যকে বরফে পরিণত করে। তরল নাইট্রোজেন পাত্র থেকে নির্গত হয়, হঠাৎ স্বাভাবিক তাপমাত্রা এবং চাপে পরিবর্তন হয় এবং তরল থেকে বায়বীয় অবস্থায় রূপান্তরিত হয়। এই পর্যায় পরিবর্তন প্রক্রিয়ার সময়, তরল নাইট্রোজেন -195.8 ℃ তাপমাত্রায় বাষ্পীভূত হয়ে গ্যাসীয় নাইট্রোজেনে পরিণত হয় এবং বাষ্পীভবনের সুপ্ত তাপ হয় 199 kJ/kg; যদি -195.8 বায়ুমণ্ডলীয় চাপে নাইট্রোজেনের অধীনে তাপমাত্রা -20 ডিগ্রি সেলসিয়াসে বেড়ে যায়, তখন এটি 183.89 kJ/kg সংবেদনশীল তাপ শোষণ করতে পারে (নির্দিষ্ট তাপ ক্ষমতা 1.05 kJ/(kg?K) হিসাবে গণনা করা হয়), যা দ্বারা শোষিত হয় তরল নাইট্রোজেন ফেজ পরিবর্তন প্রক্রিয়ার সময় বাষ্পীকরণের তাপ এবং সংবেদনশীল তাপ শোষিত হয়। তাপ 383 kJ/kg পৌঁছতে পারে।
খাদ্য হিমায়িত করার প্রক্রিয়ায়, যেহেতু তাত্ক্ষণিকভাবে প্রচুর পরিমাণে তাপ কেড়ে নেওয়া হয়, তাই খাবারের তাপমাত্রা দ্রুত হিমায়িত হওয়ার জন্য বাইরে থেকে ভিতরের দিকে ঠান্ডা হয়ে যায়। তরল নাইট্রোজেন কুইক-ফ্রিজিং প্রযুক্তি তরল নাইট্রোজেনকে ঠান্ডা উৎস হিসেবে ব্যবহার করে, যার পরিবেশের কোন ক্ষতি হয় না। ঐতিহ্যগত যান্ত্রিক রেফ্রিজারেশনের তুলনায়, এটি নিম্ন তাপমাত্রা এবং উচ্চ শীতল হার অর্জন করতে পারে। তরল নাইট্রোজেন কুইক-ফ্রিজিং টেকনোলজিতে দ্রুত হিমায়িত করার গতি, স্বল্প সময় এবং খাবারটি ভালো মানের, উচ্চ নিরাপত্তা এবং দূষণমুক্ত।
তরল নাইট্রোজেন কুইক-ফ্রিজিং টেকনোলজি চিংড়ি, হোয়াইটবেট, জৈবিক কাঁকড়া এবং অ্যাবালোনের মতো জলজ পণ্যের দ্রুত হিমায়িত করার জন্য ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়েছে। গবেষণায় দেখা গেছে যে তরল নাইট্রোজেন দ্রুত হিমায়িত প্রযুক্তি দ্বারা চিকিত্সা করা চিংড়ি উচ্চ তাজাতা, রঙ এবং স্বাদ বজায় রাখতে পারে। শুধু তাই নয়, কিছু ব্যাকটেরিয়াও মারা যেতে পারে বা কম তাপমাত্রায় প্রজনন বন্ধ করতে পারে উচ্চতর স্যানিটেশনের প্রয়োজন।