إن الحرارة الكامنة والمعقولة التي يمتصها الطعام النيتروجيني السائل الملامس للطعام تؤدي إلى تجميد الطعام. يتم إخراج النيتروجين السائل من الحاوية، ويتغير فجأة إلى درجة الحرارة والضغط الطبيعي، ويتحول من الحالة السائلة إلى الحالة الغازية. أثناء عملية تغيير الطور هذه، يغلي النيتروجين السائل ويتبخر عند -195.8 درجة مئوية ليصبح نيتروجين غازي، وتبلغ حرارة التبخر الكامنة 199 كيلوجول/كجم؛ إذا -195.8 عندما ترتفع درجة الحرارة إلى -20 درجة مئوية تحت النيتروجين عند الضغط الجوي، فإنه يمكن أن يمتص 183.89 كيلوجول/كجم من الحرارة المعقولة (يتم حساب السعة الحرارية المحددة على أنها 1.05 كيلوجول/(كجم؟ك)) والتي يتم امتصاصها بواسطة حرارة التبخر والحرارة المعقولة الممتصة أثناء عملية تغيير طور النيتروجين السائل. يمكن أن تصل الحرارة إلى 383 كيلوجول/كجم.
في عملية تجميد الطعام، نظرًا لأنه يتم إزالة كمية كبيرة من الحرارة في لحظة، يتم تبريد درجة حرارة الطعام بسرعة من الخارج إلى الداخل لتجميده. تستخدم تقنية التجميد السريع للنيتروجين السائل النيتروجين السائل كمصدر للبرودة، وهو ليس له أي ضرر على البيئة. بالمقارنة مع التبريد الميكانيكي التقليدي، فإنه يمكن أن يحقق درجة حرارة أقل ومعدل تبريد أعلى. تتميز تقنية التجميد السريع للنيتروجين السائل بسرعة تجميد سريعة ووقت قصير، كما أن الطعام ذو نوعية جيدة وأمان عالي وخالي من التلوث.
تم استخدام تقنية التجميد السريع للنيتروجين السائل على نطاق واسع في التجميد السريع للمنتجات المائية مثل الجمبري، والطعم الأبيض، وسرطان البحر البيولوجي، وأذن البحر. أظهرت الدراسات أن الروبيان المعالج بتقنية التجميد السريع للنيتروجين السائل يمكن أن يحافظ على نضارة ولون وطعم عالي. ليس هذا فحسب، بل قد يتم أيضًا قتل بعض البكتيريا أو إيقاف تكاثرها عند درجة حرارة منخفضة لتحقيق مستوى أعلى من النظافة المطلوبة.